Na działkach czy w przydomowych ogrodach uprawiane są zioła, warzywa i owoce, budowane są małe wędzarnie, w których konserwuje się mięsa i wędliny (coraz częściej też wytworzone we własnym zakresie lub przez zaprzyjaźnionego, wiarygodnego masarza). Prawdziwe mleko od krowy z ekologicznego gospodarstwa świetnie nadaje się do zrobienia domowego twarogu i masła.
 

Nieco historii

Od wieków chleb jest jednym z podstawowych produktów, którym człowiek zaspokaja głód. Oczywiście, początkowo zupełnie nie przypominał tego, który znamy – był papką powstałą z wymieszania ziaren z wodą.

Z czasem jednak ziarna zbóż rozdrabniano coraz bardziej, aż wreszcie otrzymywana z nich mąka umożliwiła przygotowywanie zbitych, płaskich podpłomyków, które pieczono w żarze lub na rozgrzanych kamieniach. Ten zwyczaj przetrwał do dziś w niektórych regionach świata – umożliwia bowiem szybkie przygotowanie potrawy z minimalnej ilości składników (bo mąki i wody) nawet w sytuacji, gdy nie ma dostępu do pieca.

Chleb na zakwasie znany jest od ponad 5 tys. lat. Pieczywo to najpierw zaczęto wypiekać w starożytnym Egipcie, skąd trafiło do innych krajów. Rozwijała się też technika pieczenia – eksperymentowano z nakryciami palenisk, by umożliwić wyrośnięcie pieczywa i zachowanie przez nie wilgoci. Tradycyjne piece chlebowe mają zbliżoną konstrukcję – kopułową. Pierwotnie za nakrycie służył duży, gliniany garnek lub też wykonana z gliny pokrywa w kształcie dzwonu. Takie zabezpieczenie ciasta chroniło je przed nadmiernym zanieczyszczeniem popiołem; ponadto – dzięki temu, że proces pieczenia nie wysuszał ciasta – gotowy chleb był bardziej pulchny, miękki i dłużej nadawał się do spożycia.
 

Aby zapewnić odpowiednią temperaturę wewnątrz komory, ciasto kładziono na mocno rozgrzany kamień, a na zewnętrzną powierzchnię glinianej osłony kładziono np. gorący popiół. Z czasem pomysł ten ewoluował i zaowocował powstaniem pieca kopułowego. Konstrukcja ta zapewniała (i nadal zapewnia) optymalne warunki do pieczenia chleba – wnętrze kopuły bardzo długo zachowuje ciepło, dzięki czemu ciasto może idealnie wyrosnąć i wypiec się.

Zasada działania pieca

Piec kopułowy opalany drewnem bazuje na wykorzystywanej w budownictwie konstrukcji sklepienia łukowego. Przez wieki jego forma podlegała pewnym modyfikacjom w zależności do potrzeb i wymagań danego regionu. Na południu preferowana była wersja z kominem nad otworem wsadową, na północy – z kominem w tylnej części urządzenia. Obok nich spotykało się piece bez komina – rezygnacja z niego pozwalała uniknąć strat ciepła i dłużej utrzymać wysoką temperaturę we wnętrzu komory, wiązała się jednak z tym, że przez czas nagrzewania pieca dym ulatywał przez zamknięty otwór wsadowy.

W każdym przypadku przygotowanie pieca do pracy wymaga rozpalenia ognia w jego wnętrzu, w tylnej części, i nagrzania komory. Kopuła, dzięki odpowiedniemu kształtowi oraz zastosowanym do jej budowy materiałom, oraz podstawa magazynują ciepło, które później jest oddawane na zasadzie promieniowania. Gdy temperatura wewnątrz osiągnie wymaganą wysokość, z komory usuwa się żar i popiół, po czym na czyste podłoże wkłada pojemniki z ciastem chlebowym. Po przymknięciu drzwi ciepło jest wypromieniowywane przez ceramiczne ściany i oddawane przez podłogę, ześrodkowywane i przenika równomiernie przez chleb, sprawiając, że piecze się on idealnie z każdej strony i wewnątrz. Przypomina to działanie promieni słonecznych. Nieco inaczej wygląda procedura w przypadku szybkiego pieczenia, które wykorzystuje się np. do przygotowania pizzy – tutaj żarzące się kawałki drewna odsuwa się na z tył komory, a potrawę układa się na oczyszczonych fragmentach podłogi.

Czas emisji zakumulowanego ciepła przez ściany komory pieca jest bardzo długi – po upieczeniu chleba można więc komorę wykorzystać do suszenia owoców, warzyw itp. Bardzo ważny jest też dobór drewna, ponieważ ma ono wpływ na smak i aromat potraw. Zasadniczo, drewno do pieca chlebowego musi spełniać dwa podstawowe warunki: być twarde i pochodzić z drzew liściastych lub owocowych. Paleta zalecanych do spalania w piecu chlebowym gatunków nie jest zbyt szeroka – wykluczone jest drewno drzew iglastych, zaś za najlepsze uznaje się buczynę oraz drewno wiśniowe i czereśniowe. Z kolei decydując się na węgiel drzewny, warto wybrać ten wykonany z jesionu, grabu czy brzozy. Brykiety drzewne nie mogą posiadać żadnych domieszek drewna iglastego.

Gdzie postawić piec chlebowy

Właściwie można go zlokalizować w dowolnym miejscu, zarówno w pomieszczeniu, jak i na powietrzu. Jeśli zdecydujemy się na budowę pieca wewnątrz domu, możemy postawić go jako konstrukcję samodzielną lub połączoną np. z kominkiem. Ograniczeniem jest praktycznie tylko dostęp do komina. Na zewnątrz piec chlebowy można wybudować np. na tarasie, w głębi ogrodu, w sąsiedztwie wędzarni czy grilla (jeśli takowe posiadamy). Może on mieć zadaszenie lub być go pozbawiony – choć pierwsza opcja jest lepszym rozwiązaniem.

Zastanawiając się nad wyborem miejsca, zwróćmy uwagę na to, by nie było ono odkryte i narażone na działanie silnych wiatrów. Piec powinien stanąć w miejscu zacisznym, osłoniętym, a w jego sąsiedztwie nie mogą znaleźć się materiały łatwopalne. A ponieważ kluczem do wypieku doskonałego pieczywa jest odpowiednia konstrukcja i wykonanie pieca, do samodzielnej pracy należy się dokładnie przygotować. Potrawy przygotowane we własnoręcznie zbudowanej konstrukcji będą smakować bez wątpienia wyśmienicie. Jeśli jednak ktoś nie czuje się na siłach, by poradzić sobie z projektem, powinien zlecić budowę doświadczonemu zdunowi.

Materiały

Przeszukując fora internetowe, można szybko się przekonać, że internauci wykorzystują różne materiały do budowy pieców. Zasadniczo uznaje się, że najkorzystniej jest użyć tradycyjnych surowców, np. cegły pełnej wypalanej z gliny, gliny zmieszanej w odpowiednich proporcjach w wodą i ze słomą, tłuczonego szkła i gliny itp. Niemniej jednak konstrukcje powstają też z cegły szamotowej, kamieni. Niezwykle ważne jest, by do wymurowania podstawy pieca użyć wyłącznie materiałów nienasiąkliwych i mrozoodpornych – zastosowanie materiałów porowatych pociąga za sobą duże prawdopodobieństwo pojawienia się pęknięć i szczelin w podstawie po pierwszej zimie.

W celu zapewnienia optymalnej akumulacji ciepła przez ściany komory, piec należy odpowiednio zaizolować. Do izolacji podłogi zgodnie z tradycją warto zastosować szklany tłuczeń; kopułę obecnie uszczelnia się najczęściej wełną szklaną. Stosuje się także wermikulit – czyli naturalny minerał, który pod wpływem temperatury zwiększa kilkunastokrotnie swoją objętość i pęcznieje. Jego ważną cechą jest doskonała trwałość i znakomite właściwości izolacyjne w niezwykle szerokim zakresie temperatur (od -260 do 1100°C). Specyficzną cechą minerału jest zdolność podnoszenia temperatury w komorze, dzięki czemu można użyć mniej opału, by osiągnęła ona zakładaną wysokość. Z kolei tradycyjnym, naturalnym materiałem do izolacji kopuły jest mieszanka gliny i słomy. Można też użyć mieszanki gliny, perlitu i wody.

Ze względu na ryzyko ucieczki ciepła konstrukcja kopuły powinna być pozbawiona jakichkolwiek szczelin, które mogłyby zakłócić promieniowanie energii. Izolacja powinna skutecznie zatrzymywać energię cieplną we wnętrzu pieca – po rozpaleniu ognia jego obudowa powinna być zaledwie ciepła. Przed ucieczką ciepła chronią także odpowiednio dobrane drzwiczek lub nadal chętnie stosowane zdejmowane zamknięcie komory.

O ile podstawa ma najczęściej kształt kwadratu lub prostokąta, a zwieńczenie komory – kopulasty, oparty na konstrukcji łuku, o tyle kształt zewnętrznej obudowy kopuły może być dowolny – owalny, kwadratowy, prostokątny, okrągły. Do wykończenia zewnętrznych powierzchni pieca warto użyć materiałów, które pozwolą na wkomponowanie go w otoczenie. Dla części inwestorów jedyną opcją braną pod uwagę jest wykończenie konstrukcji gliną i pobielenie jej, inni wybiorą obudowę kamienną albo murowaną, jeszcze inni tradycyjne kafle piecowe. Warto jednak – w przypadku pieca stawianego na zewnętrz – dopasować jego wygląd do pozostałych elementów architektury ogrodu.

Najłatwiej dostępnym surowcem, z jakiego może być wzniesiony piec chlebowy, jest wspomniana już glina. Jego wykonanie nie jest może bardzo skomplikowane, ale czasochłonne zarówno ze względu na długi czas wysychania poszczególnych elementów wznoszonej konstrukcji, jak i samo przygotowanie materiału. Glina musi mieć odpowiednią konsystencję, której uzyskanie przez laika może nie być wcale prostym zadaniem. Jednak koszt takiego pieca jest stosunkowo niewielki, a efektywność – jeśli przestrzega się zaleceń odnośnie kształtu i proporcji – doskonała.

Chleb czy pizzę można, oczywiście, upiec w piekarniku, ale końcowy efekt nijak się ma do tego, który uzyskać można, korzystając z pieca chlebowego. Warto więc rozważyć – jeśli doceniamy smak i lubimy celebrować jedzenie – budowę własnego pieca. Tym bardziej, że sprawdzi się on nie tylko do wypieku chleba, ale też pizzy, mięs czy suszenia warzyw i owoców. Sam chleb można piec w foremce, można też wypróbować metodę dziadków i pradziadków, którzy kładli ciasto na liściach chrzanu lub kapusty.