Fot. Centrum Wędzarnicze Metal-Antek
Na co zwrócić uwagę przy wyborze wędzarni?
Do wędzenia potrzebne jest narzędzie, jakim jest wędzarnia. I tu pojawia się nam pytanie: Jaką kupić lub zrobić i z czego najlepiej? Ale zanim o samej wędzarni – trochę o rodzajach wędzenia:
RODZAJE WĘDZEŃ:
1. Wędzenie dymem zimnym o temp ok 18-24 stopni C
2. Wędzenie dymem ciepłym o temp ok. 24-40 stopni C
3. Wędzenie dymem gorącym o temp ok. 40-60 stopni C
4. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem temp 40-60, a ostatni etap 10-15 minut 90 stopni C.
Ważne jest także pytanie co robić z wyrobami po wędzeniu, bo niektóre z nich trzeba poddać obróbce cieplnej, aby były przyswajalne i strawne dla organizmu. A tu potrzebna jest temperatura wewnątrz wyrobu 71 stopni C (parzenie w wodzie), która niszczy zawarte w mięsie drożdże, pleśnie, jad kiełbasiany, a jednocześnie nie pozbawia mięsa witamin i minerałów.
Teraz zostaje nam pytanie: Jaką wędzarnię wybrać lub zrobić. Mogą to być wędzarnie:
1. Z piecem pośrednim
2. Z piecem bezpośrednim
3. Z piecem z rurą 1 – 1,5mb
4. Wędzarnię ocieplaną lub nieocieplaną
5. Wędzarnię murowaną lub z drewna. Ważna informacja - wędzarnie murowane i drewniane są trudne w utrzymaniu czystości. Ich wnętrze wyłożone cegłą, klinkierem tudzież drewnem jest kłopotliwe w czyszczeniu. Wędzarnia to urządzenie gastronomiczne i powinno być zawsze czyste, bez pozostałości po poprzednim wędzeniu. Niestety w wędzarniach tego typu nie mamy możliwości dokładnego wyczyszczenia każdej fugi, zakamarków czy porów. W cegłę/ drewno wnikają zapachy, skropliny z wędzonek, fragmenty mięsa, które po pewnym czasie zepsują się, będą wydzielać nieprzyjemny zapach i powodować kwaśnienie wędzonek. Pamiętajmy, że wędzenie musi być zdrowe.
6. Czy wędzarnie z blachy czarnej lub kwasoodpornej, ale niestety te są droższe i nie dla wszystkich dostępne.
Jest to szerokie zagadnienie, bo w wędzeniu ważna jest przede wszystkim : - TEMPERATURA, - CZYSTY DYM „błękitny dymek” i możliwość panowania nad tymi zjawiskami. To pozwoli nam uwędzić pyszne wyroby, o czystym, złotym kolorze wędzonek lub suszonek i niezapomnianym zapachu.
Jakiej wędzarni lepiej nie kupować?
1. Z płaskim dachem (Skropliny, zbierające się pod dachem skapują bezpośrednio na wyroby, co powoduje wytwarzanie się kwasu octowego, który tworzy zacieki na naszych skrzętnie przygotowywanych wędzonkach, a także sprawia, że kwaśnieją. Uwaga: Szkodliwe dla zdrowia!!
2. Wrogiem wędzenia jest wilgoć w dymie, która może być spowodowana przez: mokre drewno (znów kwaśnienie!!), nieobsuszone wyroby przed wędzeniem
3. Nie wybierajmy wędzarni z drzew iglastych takich jak: sosna, świerk, modrzew itp. Żywica w procesie termicznym, przy wyższym temperaturach, jest TRUJĄCA dla organizmu !
4. Ocynkowanej. Ocynk przy wyższych temperaturach jest trujący.
Co powinna posiadać prawidłowa (zdrowa) wędzarnia?
1. Skośny dach z regulacją przepływu dymu i temperatury (skośny dach powoduje, że skropliny spływają po bocznych ściankach komory, a nie na wędzonki)
2. Powinna być ocieplona wełną żaroodporną, aby zniwelować różnice temperatury na ściankach (zbiera się woda i np. wędząc zimą – na Święta nie możemy uzyskać odpowiedniej temperatury.
3. Wymiar komory wędzarniczej powinien dążyć do kwadratu, a jej optymalna wysokość to minimum 1m (2-3 poziomy do zawieszania wyrobów + możliwość zawieszenia okazałej rybki w całości ) - kwadrat powoduje lepszą penetrację dymu w komorze, a co za tym idzie – temperatura w komorze rozłożona jest równomiernie.
4. Powinna posiadać – i jest to BARDZO WAŻNE – siatkę filtracyjną, w którą sypiemy drobny żwir (wys. 5-10mm) – przechodzący przez nią dym oczyszcza się z substancji smolistych oraz drobnych paprochów drzewnych, powstających przy spalaniu. Żwir jest również deflektorem, który rozprasza dym w komorze, a na żwir spada z wędzonek niepożądany tłuszcz. Taki zanieczyszczony żwirek możemy w każdej chwili wyrzucić i wymienić na nowy – nawet podczas wędzenia.
5. Przed komorą wędzarniczą powinien być szyber, którym regulujemy dopływ dymu i temperatury (przypominam: dążymy do błękitnego dymku i polaryzacji temperatury.
6. Doprowadzenie temperatury i dymu do komory wędzarniczej. Do wyboru:
- wędzarnię z piecem pośrednim,
- wędzarnię z piecem bezpośrednim,
- wędzarnię z rurą i piecem zewnętrznym – z rurą ocieplaną czy nie.
Każda z tych wędzarni (oczywiście poprawnie wykonana) będzie spełniać swoją funkcję. Wybór należy do Państwa.
Kilka porad na koniec
Uszlachetnianie dymu wędzarniczego to bardzo ciekawy aspekt wędzenia. W wędzarniach z piecem pośrednim, do koszyka umieszczonego wewnątrz komory spalania możemy dodać przeróżne zioła, jałowiec, czosnek czy cebulę, a także drewno owocowe (w postaci zrębków lub wiórów). Tak aromatyzowany dym przenika na nasze wędzonki, nadając im cudownego i niepowtarzalnego aromatu i koloru.
Gotowe wędzarnie można zakupić na https://www.smokehouses.eu/
Warto przeczytać
